Jesús Rojas | Madrid |
En uno de los plenos más trascendentes de su historia, el Consejo Regulador del Cava ha aprobado por unanimidad la nueva zonificación y segmentación cualitativa de la DO Cava. Con estas medidas, según el presidente de la DO, Javier Pagés, “el Cava se pone a la vanguardia de las denominaciones de origen de vinos espumosos de máxima calidad elaborados bajo el estricto método tradicional”.
A partir de ahora, a los cavas de más de 9 meses se les denominará “Cava de Guarda”, y a los de más de 18 meses “Cava de Guarda Superior”. En este último grupo se incluyen los “Reserva”, los “Gran Reserva” y los de “Paraje Calificado”.
Además de poner énfasis en su origen, ponen el foco en las exigencias cualitativas del cava destacando conceptos como el de ecológico, registrando aquellas viñas que reúnen unas condiciones muy especiales y mayores tiempos de crianza, todo ello unido a una garantía de trazabilidad para el consumidor. El objetivo es claro: conseguir más singularidad y diferenciación para los cavas con unas cuotas cualitativas muy elevadas. Los “Reserva”, por ejemplo, pasan de 15 a 18 meses de crianza, se identifica la añada en el etiquetado, se dispone de nuevos marchamos y se potencia la sostenibilidad y los cavas ecológicos.
A la hora de adoptar estas medidas, la DO Cava ha contado con la participación de especialistas como Richard Juhlin, Tom Stevenson, Ferrán Centelles, Sarah Jane Evans MW, Pedro Ballesteros MW o Fernando Mora MW.
Del mismo modo, también se procede a identificar a aquellas bodegas que llevan a cabo la elaboración de los productos amparados por la DO Cava con el 100% del prensado y el vinificado en la propiedad. De esta forma, se busca reconocer en el etiquetado, mediante una distinción específica, el modelo de producción que, por sus características intrínsecas y sus condiciones, permite dar valor especialmente a la relación entre el viñedo y la vinificación y el producto final, por un lado, y al terroir y proximidad, por el otro.
Así, la zonificación de la DO Cava se establece en un triple nivel:
- Una zonificación marcada por grandes rasgos climáticos y geográficos, fruto de la misma configuración propia de la denominación de origen, y que lleva a delimitar cuatro zonas diferenciadas.
- Las subzonas, que vienen definidas por características climáticas, orográficas, históricas o humanas específicas que las justifican, y que coinciden con regiones vitivinícolas ya existentes.
- Finalmente, el tercer nivel de zonificación es el del “Paraje Calificado”, que viene definido por la identificación de las parcelas que lo componen, debiendo contar con características edáficas, climáticas y de cultivo propias, que lo diferencien de su entorno.
Además, el Consejo Regulador del Cava ha convocado para la ocasión a grandes especialistas mundiales en vinos espumosos para examinar y avalar el proyecto de segmentación y zonificación. Especialistas como Richard Juhlin, Tom Stevenson, Ferran Centelles, Sarah Jane Evans MW, Pedro Ballesteros MW o Fernando Mora MW, que han aportado su prestigio, expertise, visiones y valoraciones a este destacado desafío.
Los representantes de los viticultores en el pleno del Consejo Regulador del Cava, por su parte, consideran que la aprobación unánime de estas medidas es «un hito histórico que pone en valor la viña», y también «un paso muy importante para el sector». Destacan, además, que la unidad de acción ha permitido sacar adelante un «decisivo» plan estratégico.
