Jesús Rojas | Madrid |
¿Con vinos blancos espumosos? ¡Por supuesto! Pero también miel, nueces, avellanas, fruta fresca o vinagre balsámico tradicional de Módena. Son muchas las irresistibles combinaciones con las que disfrutar del Parmigiano Reggiano en sus distintas maduraciones.

Seguramente la primera combinación que se te viene a la cabeza cuando hablamos de Parmigiano Reggiano, uno de los quesos más antiguos y apreciados del mundo, sean las uvas. Forman un tándem imbatible, sin duda, pero hay más alimentos que maridan a la perfección con este queso italiano, declarado libre de lactosa, que se puede encontrar en distintas maduraciones. De hecho, es esto mismo lo que permite disfrutar de matices, aromas y sabores diferentes y versátiles, en función del tiempo que haya estado
curándose.

Parmigiano Reggiano se produce en la Emilia Romagna, en una superficie de 10.000 km2 que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno).

Antes de nada, debes saber que el periodo de curación mínimo del Parmigiano Reggiano es de 12 meses. No existen ruedas de este producto de menor edad. Dicho esto, pasamos a descubrir las armonías que se pueden realizar con un queso de entre 12 y 18 meses de curación, el cual podrás identificar porque presenta un sabor armónico y delicado con efluvios de leche, yogur y fruta fresca. Es un queso que resulta especialmente adecuado como aperitivo, en combinación con vinos blancos espumosos, o para enriquecer ensaladas y platos fríos. Además, combina a la perfección con fruta fresca como peras, manzanas verdes o las ya mencionadas uvas. Y si queremos ir un poco más allá y adentrarnos en terreno foodie,  que sepas que su delicado sabor podría contrastar a la perfección con un chutney no demasiado picante de kiwi, albaricoque o incluso melón.

La más habitual de la curaciones de Parmigiano Reggiano es, en cambio, la que ronda los 22 o 24 meses, que es la que se puede encontrar con facilidad en los supermercados y grandes superficies. Estos quesos se presentan solubles, desmenuzables y granulosos, con un justo equilibrio entre dulce y sabroso, con notas de fruta fresca, frutos secos y caldo de carne. El 22-24 meses resulta excelente, por ejemplo, dentro de una ensalada de fruta (pera, manzana, pomelo y naranja) o aderezado con vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia. Del mismo modo, los frutos secos, como las nueces o las avellanas, le van maravillosamente, pero resulta realmente excelente combinado con ciruelas o higos.

Algunos de los vinos italianos con los que se puede combinar un 22-24 meses son el Sangiovese di Romagna, el Gutturnio o el Chianti Classico (tintos de cuerpo medio), pero el resultado será sobresaliente si lo maridamos con un Rioja, un Ribera o un Priorat.

Avanzamos en edad y en intensidad de sabor con el Parmigiano Reggiano de entre 30 y 35 meses de curación. Se trata de un lácteo singularmente desmenuzable y granuloso con un sabor marcado y notas de especias, frutos secos y caldo de carne. Este queso es el ingrediente ideal para elaborar pastas rellenas y al horno, o para ser degustado como un delicioso postre, en combinación con fruta y miel. En cuanto a los vinos, podría ser un vino blanco seco y complejo con madera o trabajo de lías.

Por último, le toca el turno al que ha madurado más de 40 meses. Llega el momento de disfrutar de un carácter distintivo con agradables aromas de especias. Éste va muy bien con vinos de cuerpo y estructura como el Barolo, Barbaresco o Brunello di Montalcino, con vinos de uvas blancas como el Albana di Romagna, o vinos de meditación, pero si queremos darle un toque de los que perduran en el tiempo, ¿por qué no combinarlo con un Amontillado de Jerez?

Por supuesto, las que proponemos son tan solo algunas sugerencias para degustar y experimentar con este queso que, hoy en día, se sigue elaborando como desde hace nueve siglos, de forma artesanal y totalmente natural. Sin aditivos, solo con leche, cuajo y sal. ¿Qué más se puede pedir?