Jesús Rojas | Madrid |
Los vinos de Jerez son únicos en el mundo, pese a quien pese, al igual que bodegas como Tradición. Conversamos con su presidenta, Helena Rivero, que es todo vitalidad y optimismo a pesar del momento que están atravesando, acerca de ese Fino que pronto verá la luz con el que el factor sorpresa está asegurado. Un vino muy seco, de gran pureza y complejidad que promete aportar un toque de sofisticación a la mesa estas Navidades.

Hablamos por teléfono porque ahora mismo es prácticamente imposible poder acercarse a veros. ¿Cómo lo estáis llevando?

Echamos muchísimo de menos el contacto directo con el cliente. Ten en cuenta que el enoturismo ha sido, desde el inicio, uno de nuestros pilares fundamentales. Y no nos referimos a la parte económica, sino a que es nuestra forma de conseguir que la gente pueda conocer lo que tenemos aquí. Cuando les explicas cómo se hace el vino, les hablas acerca de lo que están bebiendo y empiezan a entenderlo, ahí es cuando surge el amor. A partir de entonces, son ellos quienes van contando a los demás que han estado en Jerez y que han visitado nuestra bodega, se convierten en prescriptores.

Fino Tradición, que es el resultado de una larga crianza bajo velo de flor en botas de roble americano mediante el sistema de criaderas y soleras, es un vino completamente diferente a todo lo que hemos venido haciendo hasta ahora.

Se te ve completamente integrada dentro del equipo y defendiendo con orgullo los valores tan propios de la bodega que fundó tu padre, Joaquín Rivero, en 1998.

Sí, es que ya ha pasado mucho tiempo desde que comenzó mi andadura en Bodegas Tradición. Fue en torno a 2004, coincidiendo con la llegada de la colección de pintura. A partir de ahí empiezo a tener un conocimiento más profundo del vino y en 2016, que es cuando fallece mi padre, ya asumo la presidencia ejecutiva. Es entonces cuando realmente empiezo a cumplir de verdad con ese cargo.

Ya que lo comentas, te quería preguntar por esa colección de pintura española que convive con las botas y por la exposición fotográfica de Pío Cabanillas que estrenabais hace unos meses. Me imagino que también los cuadros y las fotos echarán mucho de menos a los visitantes…

Sí, ahora mismo Jerez está cerrado y aquí todo está muy parado. No nos queda otra que esperar a que pueda darse con todas las garantías la vuelta a las visitas y, mientras tanto, estamos preparando nueva exposición. Pero tenemos muy claro que esto no va a ser para siempre y que en unos meses, seguramente a partir de enero, nos empezaremos a recuperar. No podemos estar más ilusionados con la idea de volver a recibir a la gente.

Entre otras cosas, habéis estado trabajando en el lanzamiento del Fino Tradición. ¿Podríamos hablar de tu primera apuesta personal?

Bueno, realmente es algo de todo el equipo. Sí que es cierto que mi padre era muy reticente al Fino, ya que no era un tipo de vino que encajase con lo que estábamos haciendo nosotros en ese momento. Además, el Fino era algo que tenían todas las bodegas y nosotros preferimos dedicarnos exclusivamente a vinos VOS y VORS. Pero nos dimos cuenta de que podíamos hacer buen uso de esas botas de Fino que utilizábamos para explicar todo lo relativo a la crianza biológica, que entonces usábamos para rociar el Amontillado. Pues resulta que ese Fino evolucionó de una forma maravillosa, que de aquellas primeras tres botas pasamos a tener siete y que, además, resultó que encajaba muy bien conceptualmente dentro de lo que hacemos en Bodegas Tradición. Pero es mérito de todo el equipo, partiendo del buen hacer del enólogo y del capataz, que fueron quienes ayudaron a que ese producto encajase dentro de nuestra filosofía. Yo he tenido la suerte de estar al mando en el momento que ha visto la luz, porque me parece que es un gran acierto.

Entonces, va a ser que tu reto personal es el Brandy.

(Risas) Sí, así es. Es otro de esos productos complicados que hoy parecen no encontrar su sitio en el mercado, pero yo creo que, trabajando por la vía de la calidad, acabaremos encontrando el hueco que merece ocupar.

El que va a encontrar su hueco sin duda es este Fino que procede de una saca tardía, la de diciembre. Es curioso que no estemos hablando de la saca de primavera o la de otoño, que es lo más habitual.

Como bien dicen nuestros responsables de producción, el vino es el que te dice cuando está listo para embotellarse. Por mucho que nosotros intentemos poner «Saca de Primavera» o «Saca de Otoño» en la botella y por mucho que los comerciales intenten llevar la saca a los sitios que la están demandando, no podemos hacer otra cosa que esperarle. Y lo que ha ocurrido este año es que todo ha sido muy tardío, por lo que vamos a conseguir llegar a la Navidad de milagro. ¿Quién sabe? A lo mejor se termina convirtiendo en un cambio de tendencia (risas).

Sería marca de la casa, al igual el hecho de que seáis la única bodega que se dedica exclusivamente a vinos certificados. Me imagino que esto tendrá sus ventajas, pero también sus inconvenientes.

Sí, sobre todo implica una enorme limitación de sacas con respecto a las existencias. Pero cuando lanzas un proyecto como Bodegas Tradición, cuentas con ello. Lo que ocurre es que eso influye en el precio de venta y entendemos perfectamente que haya gente que no pueda permitirse un vino de 60 o 90 euros, pero es que solo podemos sacar 2.300 botellas al año de ese vino. Y es más, aún así, no nos está dando un beneficio extra. Es el precio que nos permite subsistir como bodega.

Son muchos los que terminan atrapados por las bondades del Jerez, cada vez más. Uno de los últimos en caer rendido a sus encantos ha sido el enólogo Peter Sisseck, que se sigue sorprendiendo de que muchos lo sigan considerando más un aperitivo que un vino de mesa. Algo parecido a lo que le ocurrió al Champagne en su momento.

Es cierto, durante mucho tiempo hemos estado condenados al aperitivo. Pero, afortunadamente, ha cambiado mucho. Ahora puedes hacer perfectamente una comida maridada con vinos de Jerez y es muy positivo que grandísimos conocedores del mundo del vino a nivel mundial, como Peter Sisseck, también hayan llegado a esa conclusión. También es algo que se lleva tiempo persiguiendo desde el Consejo Regulador. Por ejemplo, nos ha ayudado mucho el cambio del catavinos a una copa más aparente en mesa, creo que ha ayudado mucho a que la gente no lo vea simplemente como un vino para tomar de pie.

Los vinos de Jerez maridan increíblemente bien con elaboraciones japonesas como el sushi o el sashimi. También con los ceviches, la caza o los encurtidos, un terreno en el que pocos vinos pueden entrar.

Son ahora muchos los sumilleres, chefs y certámenes internacionales los que se están volcando con los vinos del Marco de Jerez. ¿Habéis notado algún cambio importante en vuestro día a día?

Sí que hemos apreciado un cambio en el interés de la gente, sobre todo nos ha llamado la atención que se sientan atraídos muchos jóvenes. Pero creo que aún no es suficiente. La idea es que sigamos generando una demanda directa del cliente, nos debemos a nuestros prescriptores más que nunca. Tras llevar a cabo una labor pedagógica con la hostelería, toca pasar a esta segunda fase.

Y nada mejor que tener a la Unión Europea remando en vuestra misma dirección. ¿Qué esperáis de obtener de esa labor de promoción para avalar a la DOP Vinos y Vinagres de Jerez?

Ha supuesto un balón de oxígeno, sobre todo para bodegas como la nuestra que no movemos precisamente un volumen muy grande. Creo que desde el Consejo Regulador están haciendo una gran labor en este sentido y están demostrando que Jerez está muy vivo, aunque muchos pensaban que estaba acabado. Todo ello siendo muy conscientes de que la producción es es muy limitada y nunca vamos a poder llegar a todo el mundo.