Jesús Rojas | Madrid |
Hablamos con el Director de la bodega Familia Conesa-Pago Guijoso, situada en un enclave privilegiado dentro de la comarca de Campo de Montiel (Albacete), acerca de sus vinos de pago y de esa quesería en la que se elaboran los quesos Hacienda Guijoso, que cuentan con D.O.P. Queso Manchego.

Y precisamente por esto último quiero empezar, ya que no deja de sorprenderme el hecho de que solo el 20% de los quesos que se producen en Castilla-La Mancha cuentan con la denominación de origen certificada Queso Manchego. ¿Cómo es esto posible?

Lo que ocurre es que muchas ganaderías en Castilla-La Mancha trabajan con oveja de raza lacona, que es francesa, en lugar de la oveja manchega. Empezaron a introducirlas porque así tenían una producción de leche muy superior. Y el caso es que, antes que de la D.O. hiciera esa labora encomiable para intentar esclarecer todo esto de cara al consumidor, hubo una época en la que se hacían quesos con el formato de queso manchego y se usaban marcas como «El Molino»o «El Quijote», que era lo que llevaba a confusión.

De lo que se deduce que hay un 80% de quesos producidos en La Mancha que no se pueden considerar manchegos.

Así es, ese 80% no tienen denominación de origen. Y dentro de ese grupo se encuentran quesos muy famosos elaborados por grandes industrias que muchos piensan que es queso manchego pero que realmente no son dignos de este reconocimiento.

¿Y alguien que no sea experto en la materia es capaz de identificar fácilmente si es o no manchego?

Sí, de hecho ahora se está haciendo una campaña muy fuerte para que el consumidor tenga esto muy claro. Lo más fácil es fijarse en esa caseína que va pegada al queso en la parte de atrás. Es una especie de aro con un código que está asociado a una ganadería y a un productor. Además, se ha hecho otra buena labor en el etiquetado, de manera que solo pueden usar la denominación de manchego aquellos que cumplen con los requisitos que hemos comentado.

De esa forma, a nivel visual queda bastante claro. Pero, ¿sería posible llegar a identificarlo por la textura o el sabor?

Para el consumidor es muy complicado, es muy difícil que recuerde esos matices tan propios del queso manchego. Pero uno de los rasgos más característicos de este queso se debe a que la cantidad de grasa es mucho mayor que la que se extrae de la leche de otras razas de ovejas como la lacona. Esta cantidad de materia grasa es la que hace posible que se necesiten menos litros de leche por kilo de queso para hacer un queso de leche manchega, en comparación con otro tipo de quesos. Y, obviamente, esto influye en el sabor. Ocurre algo parecido a lo que pasa con el jamón ibérico, que tiene una grasa que nunca podrá proporcionarte un cerdo blanco.

Otro de los rasgos diferenciadores de los quesos de Hacienda Guijoso es que han sido madurados en bodegas naturales bajo tierra sobre tablas de madera de sabina.

Es una de las cosas que nos permite el hecho de disponer de una finca de 2.000 hectáreas que está considerada como una de las más importantes de Europa y que está rodeada de un bosque de sabinas. Nos gusta mucho interactuar con el medio, es lo que nos ha llevado a iniciarnos en esta aventura que nadie en el mundo ha hecho antes. Ten en cuenta que la sabina es el árbol más protegido a nivel europeo, por lo que es imposible talarlo, cortarlo o sacar madera de sus ramas. Lo que ocurre es que nosotros en El Guijoso teníamos unas naves antiguas para el ganado cuya estructura era de madera de sabina, y lo que hicimos fue sustituirla por una de hierro cuando tuvimos que reformarlas porque estaban muy anticuadas. En cuanto a esa estructura de madera de sabina, que tenía más de 100 años de vida, la convertimos en unas estanterías que colocamos en nuestras cuevas subterráneas, que es donde curamos estos quesos.

¿Y qué tiene de especial esta madera tan poco habitual?

Es una de las maderas más resistentes que hay en el mundo, de hecho muchos barcos de guerra antiguos, tanto españoles como europeos, se hacían con madera de sabina. Y además proporciona unos aromas muy elegantes que consigue introducirse en los quesos durante el proceso de curación en la cueva. Esto unido a que nuestras ovejas han sido seleccionadas genéticamente y que tienen una pureza de raza excepcional, hace que podamos hablar de unos quesos que marcan la diferencia.

Y cuando salimos de la cueva al exterior, resulta que nos encontramos con 122 hectáreas de viñedos que están situados a 1.100 metros sobre el nivel del mar con un microclima propio y a medio camino entre dos parques naturales. Supongo que esto influiría cuando decidieron reconocer a la bodega Familia Conesa – Pago Guijoso con la denominación de origen Vino de Pago.

Efectivamente, esa altitud, la morfología del terreno y el clima hacen que podamos presumir de un terroir muy diferenciador. Es lo que llevó a Bruselas a considerar que aquí se puede hacer viticultura de calidad, de hecho el reconocimiento lo otorga el mismo organismo que regula los Grand Cru franceses. Nosotros fuimos la tercera bodega española en conseguirlo y actualmente son 18 los pagos que hay en España.

Hablando de reconocimientos, La Doncella Chardonnay 2019 ha sido el único vino español incluido en el Top Ten de los Mejores vinos del Mundo según Chardonnay du Monde.

Sí, es un vino que venimos elaborando desde hace unos años y ha sido condecorado con este galardón en dos ocasiones. La primera vez fue en 2016 y la segunda ha sido en 2020, donde ha sido reconocido como el Mejor Chardonnay de España y uno de los 10 mejores del mundo. Gracias a nuestra altitud y a ese clima tan extremo, tenemos unas acideces naturales formidables, y eso es la columna vertebral de un vino.

Y me imagino que están por llegar los premios a ese Brut Nature Blanc de Blancs que responde al nombre de A. Conesa 58 y que acaba de ver la luz recientemente.

En este caso hablamos de un proyecto personal de Antonio Conesa, el dueño y presidente de nuestra bodega. Y te voy a decir algo que saben muy pocos: lo del 58 es por su edad. Como sabrás, los espumosos se suelen hacer a partir de un coupage de diferentes añadas, obtienes un vino base que está en barrica durante muchos meses y luego se hace una segunda fermentación en botella. Al no pertenecer a una añada concreta, optamos por bautizarlo con el nombre de su creador acompañado de su edad. La siguiente será la del 59 y él ya anunciado que la mejor añada de ese espumoso va a ser la del 105 (risas).

¡Pues estaremos muy pendientes de esa añada! Mientras tanto, nos conformaremos con ir a visitar vuestras instalaciones para vivir la experiencia enoturística en Pago Guijoso. ¿Qué nos vamos a encontrar?

Tenemos algo que nos hace muy diferentes, que es que el viñedo está alrededor de la bodega y situado en medio de una finca que está alejada de cualquier núcleo urbano. Nos lo dicen todos los que vienen a visitarnos, se sorprende de que la población más cercana se encuentre a 20 kilómetros. La experiencia enoturística en El Guijoso es muy diferente porque te permite ver el ciclo completo y palpar el terroir. También es muy especial la cata de vinos y quesos con la que se pone fin a la visita.