Jesús Rojas | Madrid |
Siempre es buen momento para dejarse embriagar por los vinos de Jerez. Sobre todo si tienes la suerte de poder compartir ese momento con Paola Medina Sheldon, la Directora Técnica y Enóloga de Williams & Humbert. Con ella hablamos del momento que está atravesando esta bodega con más de 140 años de historia.

La lucha por poner en valor los vinos del Marco de Jerez os ha llevado este año a pagar un 15% más por la uva en función de la calidad.

Efectivamente. Tradicionalmente se ha estado pagando el precio por kilo de uva establecido a nivel sectorial. En Williams & Humbert hemos decidido pagar esta uva en función de unos parámetros cualitativos como pueden ser la sanidad de la uva, el grado alcohólico, el pago de procedencia o el tipo de recogida. Se trata, en definitiva, de premiar las buenas prácticas en el viñedo.

¿Ha habido que llegar hasta aquí? ¿Sabéis si esto ha provocado que otras bodegas de la zona se hayan animado a hacer lo mismo?

Esta decisión es algo que veníamos planteando desde hace tiempo y que se ha materializado ya en esta campaña. No tenemos constancia de que en esta última vendimia se hayan sumado otras bodegas, pero esperamos que se incorporen muchas más a esta iniciativa y que esta práctica se extienda a todo el Marco, ya que creemos que el futuro debe ir en esta línea.

¿Cuándo sabremos si ha merecido o no la pena esta decisión?

No es algo que se pueda medir a corto o medio plazo. Es el resultado de una filosofía de empresa que nos lleva a querer poner el foco en la calidad, empezando por la materia prima, reconociendo y fidelizando a nuestros colaboradores por una labor que ya venían haciendo y tratando así de premiar la calidad de la uva. Una medida que nace con vocación de continuidad y con el objetivo de incrementar ese precio siempre que sea posible y las condiciones sean las adecuadas.

Se han cumplido hace poco 2 años del prestigioso galardón de Decanter. ¿Ha cambiado algo tu vida en este tiempo? ¿Pesa mucho eso de ser una de las 10 enólogas que están cambiando el panorama del vino español?

Para mí es un reconocimiento al vino de Jerez, el auténtico protagonista. Y es el resultado del trabajo de todo un equipo que no ha hecho más que reflejar la filosofía y la cultura de Williams & Humbert: la de aunar la tradición, la experiencia centenaria en la elaboración del vino de Jerez, junto con la innovación constante. Personalmente, supone una inyección de fuerza para continuar trabajando y lograr que se reconozca la riqueza, versatilidad y singularidad de los vinos de Jerez.

Cuando hablamos de cambiar a menudo parece que estemos hablando de «volver a lo de antes». ¿Crees que es así? 

En el caso de esta decisión, sí, ya que en los últimos 25 años se ha estado pagando bajo el criterio de un precio por kilo de uva, por lo que creemos que pasar a la variable de la calidad, en lugar del peso, es un paso importante y un cambio significativo. Lo que si está claro es que debemos revalorizar el viñedo y darle el lugar que siempre ha merecido.

Por último, quiero que me hables de ese vermouth que acabáis de lanzar, Pando. Desde Canasta (2008) no teníamos ninguna referencia vermutera de Williams & Humbert. ¿Por qué ahora?

Era algo que venían tiempo demandando nuestros clientes y, desde el momento en que decidimos lanzar otro vermouth, teníamos claro que tenía que ser uno blanco. En 2008 lanzamos Canasta, el primero del mercado elaborado con una base de vino de Jerez del tipo oloroso. Siguiendo esta misma línea, queríamos que la elaboración del nuevo vermouth tuviera también como base un vino de Jerez, en este caso el Fino Pando. Con este nuevo lanzamiento, la gama de vermouth de Williams & Humbert queda completa al poder ofrecer al consumidor un vermouth de tipo rojo (Canasta) y otro blanco (Pando), ambos con la singularidad de contar con el vino de Jerez como base en su proceso de elaboración.