Jesús Rojas | Madrid |
Se trata de un producto único en el mercado que ha sido recuperado por Señorío de Montanera de las antiguas matanzas tradicionales del sur de Extremadura. Sobre su elaboración nos cuenta todos los detalles Francisco Espárrago, presidente de esta marca líder en la D.O.P. Dehesa de Extremadura.

Estamos sin duda ante uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía extremeña, “concretamente de la zona que linda con Huelva y Portugal”. Una de las primeras cosas que nos llama la atención cuando tenemos delante este capricho artesanal que se elabora con lomo de cerdo de bellota 100 % ibérico, y que esta Navidad hará las delicias de los amantes del lomo ibérico, es que no lleva pimentón. “Una vez doblado por la mitad, lo dejamos macerando con sal y un poquito de ajo para después embucharlo y atarlo bien con varias cuerdas”. De esta forma, en Señorío de Montanera consiguen que no se separen los dos trozos y a partir de ahí se disponen a dejarlo curando entre 5 y 7 meses.

El lomo doblado de Señorío de Montanera se presenta en un estuche premium y puede adquirirse en su tienda online por 79,90€ (pieza de 1,2 kg aprox).

¿El resultado? Una pieza el doble de gruesa de lo que estamos acostumbrados a ver, con un color rojo carmín y un intenso sabor a bellota que no se ve enmascarado por el aliño. Y ya solo nos quedaría saber que vino le va mejor a este producto delicatessen. Y Francisco para tenerlo muy claro: “El Fino funciona muy bien con este tipo de productos y otra opción sería un tinto potente, que también le va fenomenal”.

En cuanto al origen de este hallazgo, Francisco nos comenta que “surge de uno de los primeros proyectos de investigación que hicimos de la mano del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial)”. A partir de ahí se han implicado en nuevas misiones, persiguiendo siempre el mismo propósito: apostar por lo artesanal y lo tradicional cuidando al máximo todos los procesos.

Incertidumbre ante la matanza de este año

Antes de despedirnos, el presidente de Señorío de Montanera nos advierte que “hay menos bellota de encina que otros años y, sin embargo, los alcornoques están mejor”. Habrá que esperar a enero para ver cómo se desarrolla la matanza en sí pero ahora mismo en el sector no reina el optimismo.

“Ten en cuenta que venimos de sufrir una bajada en ventas importante, ya que el jamón es un producto que se vende fundamentalmente en restaurantes y en celebraciones”. A lo que añade: “Y los ganaderos lo van a pasar realmente mal, van a tener un año muy complicado”.

No obstante, en esta empresa están acostumbrados a luchar por lo suyo, de ahí que lleven más de dos décadas peleando por la conservación de la pureza de la raza ibérica y la sostenibilidad de la dehesa.