Jesús Rojas | Madrid |
Con motivo del décimo aniversario del lanzamiento del Queso Añejo de Oveja, que se encuadra dentro de la familia Señorío de Cameros, nos proponemos conocer un poco más de la historia de estos maestros queseros. Y lo hacemos de la mano de Sonia Martínez, segunda generación de la familia junto a sus tres hermanos.

Para celebrar los 10 años del Queso Añejo de Oveja, Los Cameros lanza 5.000 piezas de cada variedad de Señorío de Cameros (oveja, vaca y cabra).

La quesería Lácteos Martínez nace en 1961 como un ilusionante proyecto en el que se vuelcan Jesús Martínez y Justa González, aunque años antes ya se podía atisbar que algo se traían entre manos. “Mi padre se fue a Madrid a finales de los 50 para hacer una maestría, ya que quería ser maestro quesero. En aquel momento era algo muy raro, ya que todos sus amigos se estaban formando en enología (risas). Él optó por el mundo del queso, un poco empujado por mi abuelo, que siempre estuvo muy vinculado al mundo ganadero y solía hacerlo en casa”.

Tres décadas después, como manda la tradición, dos hermanos de Sonia, que hoy son maestros queseros, irían a estudiar a esa misma escuela de industrias lácteas. Tanto en el caso del fundador como en el de sus descendientes, el objetivo siempre ha sido el mismo. “Buscamos que el producto sea lo más natural posible y siempre fiel a las recetas antiguas, de hechos usamos exactamente las mismas que usaban nuestros padres cuando empezaron. Obviamente, nos aprovechamos de tecnologías más modernas, pero manteniendo nuestros orígenes”.

Aunque de nada serviría la técnica si no se partiera de una excelente materia prima. Y es que en Lácteos Martínez son dados a “trabajar codo con codo con los ganaderos y usar leche que encontramos en un radio de 100 kilómetros a la redonda”. Concretamente, la directora comercial de la empresa se refiere a esa leche de oveja de la raza Assaf, procedente de granjas de Zambrana (Álava) y Deza (Soria), que es la que hace posible, después de un proceso de maduración de 12 meses en cava subterránea, ese maravilloso Queso Añejo de Oveja que tantos reconocimientos les está suponiendo.

Los Quesos Añejos Señorío de Cameros han sido galardonados en citas tan relevantes como los World Cheese Awards, el Campeonato Mundial de Queso de Wisconsin (Estados Unidos) o el Campeonato GourmetQuesos (Salón Gourmets).

Hoy en día, Los Cameros, que siempre ha tenido un fuerte arraigo en zonas como el norte de Burgos, Álava y Soria, se ha convertido en una marca reconocida a nivel nacional e internacional. Y, sorprendentemente, es todo un emblema en Madrid y la zona sur de España, “siendo especialmente fuertes en Málaga, Granada, Jaén, Córdoba, Almería y Murcia”.

Pero, no se vayan a creer, todo empezó gracias al tren que hacía para en Haro. “Nuestra expansión siempre estuvo muy marcada por estar tan próximos a la estación, ya que Haro era una de las paradas del eje Bilbao-Barcelona, así que empezamos a crecer a lo largo del Corredor del Ebro. Por aquel entonces los quesos tardaban entre uno y dos días en llegar al destino”.

Más tarde llegarían los años 90, los quesos comenzaban a viajar refrigerados, conseguirían llegar a muchas más ciudades y países,… Y llegarían los reconocimientos, algunos tan prestigiosos como los obtenidos en los World Cheese Awards o el Campeonato Mundial de Queso de Wisconsin (Estados Unidos). Es fácil que quedasen prendados de estos quesos con corteza natural y afinados con baños en aceite de oliva.

Y así, sin avisar, el mismo año en el que deberían estar volcados en la celebración del décimo aniversario del queso con el que empezó todo, llega el Covid19 para poner a prueba a la quesería de la familia Martínez. “Nosotros no tuvimos que parar porque el queso es producto esencial, lo que ocurre es que al estar en Haro, que fue uno de los focos de la pandemia, sí que lo sufrimos muy de cerca. Nos tocó adoptar medidas unos diez días antes de que nos confinaran. Hicimos grupos de trabajo aislados, cerramos las zonas comunes, ofrecimos la posibilidad de teletrabajar a aquellos que podían hacerlo,… “. Es lo que tiene estar al frente de una empresa dentro de la industria alimentaria, que te permite anticiparte a todo lo que iba a venir. No obstante, “hubo momentos de tensión y, de hecho, teníamos incluso previsto lo que teníamos que hacer para derivar la leche en caso de que hubiera un brote dentro de la empresa”.

Afortunadamente, no hizo falta llevarlo a la práctica y, a pesar de que las ventas se han resentido mucho, sobre todo en el sector de la hostelería, ahí están los Martínez. Haciendo del queso Camerano, el único con D.O.P. de La Rioja, una forma de vida. Y estamos seguros de que seguirá siendo así por mucho tiempo.