J.S.A. | Ciudad Real ||
Muchos de los platos más emblemáticos de la cocina manchega alcanzaron la universalidad gracias a las andanzas de Don Quijote y Sancho Panza. Recorrer la Ruta del Vino de La Mancha es, en realidad, un viaje gastronómico al Siglo de Oro: una oportunidad para devolver a las recetas más humildes el lugar que merecen y para descubrir, a través de su historia, el mayor viñedo del mundo.

Las últimas semanas antes de la llegada del frío invitan a escapadas más pausadas e introspectivas. La Mancha es el escenario ideal. El olor del pan de pueblo, el aire del campo, el primer sorbo de los mostos y el sabor de un guiso bien hecho compensan de sobra el viaje. Nadie mejor que el ingenioso hidalgo para confirmarlo. Estos días son perfectos para seguir sus pasos y dar rienda suelta al paladar con las recetas que durante siglos alimentaron a pícaros, pastores, arrieros, hidalgos y nobles en tiempos de necesidad.

Duelos y quebrantos: el plato de los sábados

«Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Así comienza casi la novela de Cervantes, convirtiendo la gran obra de la literatura universal en un documento histórico sobre la cocina manchega del siglo XVI.

Hoy los duelos y quebrantos —elaborados a base de huevos con torreznos o chorizo— no faltan en las mesas de los restaurantes de la Ruta del Vino de La Mancha. Su origen, según los historiadores y tal como recoge Lorenzo Díaz en La cocina del Quijote, se remonta a la costumbre de los pastores de llevar a casa de sus amos las piezas de ganado que morían en el campo. Con aquella carne se preparaban distintas recetas que acabaron llamándose «duelos y quebrantos» por la pena que causaba la pérdida del animal. En la época se acompañaban de sesos o «grosura» (despojos) y se comían los sábados, día de abstinencia atenuada. Una restricción curiosa que los viajeros más fieles a la ruta quijotesca aún pueden respetar.

Gazpacho manchego o galianos: la perdición de Sancho

«Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre», afirma Sancho en el capítulo LIII de la Segunda Parte. El gazpacho manchego —nada que ver con su homónimo andaluz— es un guiso contundente de carne de caza menor servido con torta cenceña caliente. Los pastores lo preparaban con lo que tenían a mano para combatir el frío invierno manchego. También se conoce como galianos, en referencia a las cañadas por las que transitaba el ganado, llamadas galianas.

Perdiz en escabeche: la reina de la mesa

Ante la dificultad de conservar los alimentos, ya antes del siglo XVI se utilizaba el escabeche. La perdiz preparada de este modo, con vinos y vinagres de la zona, sigue siendo una de las reinas de la cocina en la Ruta del Vino de La Mancha. Emular a Sancho Panza, gran aficionado a esta ave en escabeche, es casi obligatorio en cualquiera de las paradas gastronómicas del itinerario.

El guiso de las Bodas de Camacho

«De la parte de esta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos…». Así despierta Sancho al acercarse al escenario de las Bodas de Camacho (capítulo XX de la Segunda Parte). Uno de los platos estrella de aquel convite —las «pelotillas» o albóndigas de carne de gallina de corral— sigue presente en las cocinas manchegas.

Quienes quieran probar la receta en su contexto más auténtico tienen una cita ineludible en noviembre: la Jornada Gastronómica del Guiso de las Bodas de Camacho en Alcázar de San Juan. Los restaurantes de la localidad ofrecen un menú que incluye este guiso, otros productos de la tierra y, por supuesto, vino local. De postre, la famosa bizcochá alcazareña (tortas empapadas en leche aromatizada) junto a roscos y mantecados de mistela.

Bacalao: el pescado de Castilla

«No había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman Abadejo, y en Andalucía bacalao…», recuerda Don Quijote en el capítulo II. Aunque su experiencia en aquella venta no fue especialmente grata, el episodio demuestra que el bacalao forma parte del recetario manchego desde hace siglos. Hoy se disfruta de múltiples formas: el tiznao (con pimiento rojo, ajo, pimentón, cebolla y patata), el atascaburras o ajoarriero (bacalao, patata y huevo), el potaje de vigilia (con garbanzos, espinacas y huevo) o el bacalao a la manchega sobre base de patatas y sofrito de verduras.

Conocer la historia de estos platos es la mejor manera de convencerse para venir. La Ruta del Vino de La Mancha no solo ofrece el mayor viñedo del mundo: ofrece también un viaje al Siglo de Oro a través del paladar, donde cada bocado conecta con la literatura, la tradición y el paisaje que inspiró a Cervantes.