Jesús Rojas | Madrid |
Llegar a ser el Mejor Sumiller de España es algo que solo está al alcance de unos pocos. Aun así, éste y otros reconocimientos en el mundo del vino se pueden llegar a obtener si uno desconoce el significado de la palabra rendirse y disfruta haciendo lo que le apasiona.

Lo que hace único e irrepetible a Guillermo Cruz es, además de su imborrable sonrisa, esa capacidad para mantener intacta la ilusión que le ha llevado a convertirse en uno de los profesionales de la sala más respetados de nuestra alta cocina.

La misma ilusión que ahora le lleva a reinventarse haciendo vino y a replicar, ahí es nada, la Borgoña francesa en nuestra Ribera del Duero. Concretamente, las viñas de Bendito Destino, su flamante nueva aventura, se encuentran en Canalejas de Peñafiel, uno de los límites de esta D.O. que a partir de 2022 promete darnos muchas alegrías.

Esa sonrisa te delata. Algo te traes entre manos.

(Risas) Pues sí, la verdad es que después de haber estado toda la vida trabajando en la hostelería, desde que tengo 16 años, creo que toca reinventarse. Han sido muchos años en los que me he dedicado a contar las historias de otras personas y ahora el destino me brinda la oportunidad de poder contar mi propia historia. Así que, si todo va bien, a finales del 2022 ya podrá ver la luz el primer vino de Bendito Destino.

Después de esta exclusiva, toca profundizar acerca del nuevo proyecto de bodega de Guillermo Cruz. ¿Te parece?

(Risas) ¡Es que eres el primero al que se lo cuento! Pues mira, somos tres personas. De momento hemos comprado varias parcelas en este pueblo de 250 habitantes en el que se puede encontrar mucho viñedo antiguo y vamos a empezar gestionando 4,5 hectáreas. Hablamos de viñas que se plantaron después de la filoxera, entre 1910 y 1920. Y todo surgió tras la visita de un muy buen amigo, Terry Kandylis, que es el jefe de sumilleres del 67 Pall Mall (considerado el mejor club de vinos del mundo). Me propuso empezar a trabajar esas viñas para hacer un vino de los que nos gustan a nosotros y lo vi muy claro desde el primer momento. Nos pusimos a trabajar en el proyecto junto a Mariano Cabrero, un apasionado agricultor de Fompedraza, hicimos un plan de negocio, estudiamos la viabilidad y montamos la sociedad. ¡Todo eso en dos meses!

Viñedo antiguo en Canalejas de Peñafiel (Valladolid)

Desde luego, es algo muy diferente a lo que vienes haciendo en los últimos años. Un ritmo de vida muy diferente al que exigían las salas de Hacienda Benazuza (El Bulli), Mugaritz o Amvibium.

Totalmente, ahora voy a poder trabajar desde la paz y desde la calma. Ten en cuenta que yo dejo Pago de Carraovejas y Ambivium a finales de agosto, mayormente porque necesitaba tiempo para preparar mi Master Sommelier, pero de repente el destino te da oportunidades como ésta. También influye el hecho de que mi trabajo como sumiller siempre me ha permitido viajar muchísimo, gracias a eso he podido visitar viñedos por toda Europa, pero también en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda o Sudáfrica. Eso me ha permitido vivir en primera persona la historia de cada uno de ellos y ahora me apetece contar la mía y fuera de la sala.

Seguro que todo no es tan bonito como puede parecer a simple vista. ¿Qué os habéis encontrado una vez os habéis metido en faena?

La verdad es que muchos de estos viñedos estaban abandonados, por eso nuestra prioridad ha sido intentar recuperarlos, volver a labrar, volver a podar,… Y nuestra intención es empezar a elaborar vino este mismo año, de manera que las primeras botellas verán la luz a finales de 2022. Para que te hagas una idea, queremos hacer una especie de Borgoña en la Ribera del Duero. No queremos ponernos límites y vamos a intentar huir del estereotipo de hacer un Crianza, un Reserva y Gran Reserva. Vamos a embotellar eso que el paisaje nos susurra.

Guillermo Cruz está intentando recuperar viñedos centenarios que estaban abandonados

Mientras tanto, el restaurante del que has sido director general durante dos años ha recibido recientemente su primera estrella Michelin. ¿Cómo lo has vivido desde fuera?

Fue muy emocionante, aunque ya no forme parte de Ambivium siempre te sientes un poco parte de ese reconocimiento. Recuerdo perfectamente cómo era el proyecto cuando empecé, no tiene nada que ver con lo que llegamos a conseguir después de esos dos años. Y todo es consecuencia de haberle puesto mucho esfuerzo, dedicación y pasión. Sí que es cierto que siempre te queda la espinita de no haber estado durante la celebración, pero me quedo con lo más importante, que es haber formado parte de un proyecto muy bonito y único en la Ribera del Duero.

Debes haberle cogido mucho cariño a ese paisaje porque no te has ido muy lejos. Al final vas a conseguir arrebatarle el título de “aragonés errante” a Enrique Bunbury.

(Risas) Yo me fui de Zaragoza con 18 años, nada más finalizar mis estudios en la escuela de hostelería. Desde entonces he vivido en muchos sitios y he conocido mucho mundo, pero el destino siempre te acaba poniendo en tu sitio. El mío es este pueblo. Soy feliz, tengo mis amigos y, lo más importante de todo, a la gente de aquí le da igual quien seas y lo que hayas conseguido, lo que les importa es la persona. Nunca me habían ayudado tanto sin pedir nada a cambio, ha sido una lección de vida de las que te marcan para siempre.

¿Y no será que esa sonrisa, que siempre te acompaña, lo hace todo más fácil?

(Risas) Es que creo que es lo mejor que le puedes regalar a alguien. Me considero tan afortunado que lo único que puedo hacer es sonreír. No hay nada mejor en la vida que intentar hacer felices a los demás, es la mayor virtud que puede tener un ser humano. Es algo que me inculcaron desde pequeño y que siempre tengo muy presente.

Guillermo Cruz, Mejor Sumiller de España 2014

¿Y cómo supo gestionar aquel joven Guillermo Cruz tantos reconocimientos entre los años 2014 y 2015? Entre ellos, el de Mejor Sumiller de España.

Siempre me ha gustado mucho competir. No por el hecho de ser el mejor y quedar por encima de los demás, sino porque disfrutaba poniéndome en jaque como profesional. Era mi forma de ver hasta dónde podía llegar. Fue entonces cuando me di cuenta de que eres tú quien se marca los límites. Pero no te voy a engañar, es muy complicado de gestionar. A mí todo ese recorrido me llevó a darme cuenta de que existen Guille y Guillermo Cruz. Ahora mismo paso mucho más tiempo con Guille, creo que nunca hay que perder de vista a la persona que realmente eres.

Subirse a una moto de enduro, una de las actividades favoritas de Guille, no deja de ser otra forma de competir. ¿Qué te aporta este hobbie?

Es el rato del día en el que me siento realmente libre, es una sensación increíble. Es otra forma de ponerte a prueba. Cuando salimos al monte estamos entre seis y ocho horas recorriendo subidas y bajadas que te ponen al límite. Para mí el enduro es una cura de humildad constante, te caes muchas veces por la ladera (risas). Además, me encanta estar en contacto con la naturaleza y poder disfrutar de paisajes que no puedes ver de ninguna otra forma. Es una experiencia maravillosa.

Y luego están esos tres bull terrier que te acompañan allí donde vas, ¿cómo surgió el flechazo?

Desde que salí de casa siempre ha habido una constante en mi vida, que ha sido tener lejos a mi familia. Para que te hagas una idea, yo solo veo a mis padres una vez al año, en Navidades. Así que te puedes imaginar lo que supuso conocer a Lola, que solo tenía un mes, hace tres años. Descubrí que podía tener una familia que me acompañase en el día a día y que no fueran mis padres y mi hermana. Estos bull terrier -luego llegaron sus hermanos Zeus e India- lo único que quieren es verme feliz y se desviven por mí, igual que yo por ellos. Se vienen conmigo cuando voy a podar, cuando salgo solo con la moto, vemos juntos la tele antes de dormir,… ¡Vamos los cuatro juntos a todas partes!

Guillermo Cruz disfrutando del enduro en Canalejas de Peñafiel (Valladolid)

Otra de tus grandes pasiones es la docencia. ¿Qué es lo que más disfrutas cuando tienes enfrente a los sumilleres del futuro?

Creo que esta afición me viene por parte de mi madre, que es profesora. Pero nunca me dedicaría exclusivamente a ser profesor, no sabría llevar esa rutina. Con lo que disfruto mucho es haciendo cursos de sumilleres o dando ponencias en universidades. Me hacen recordar a ese alumno que un día fui y que hacía muchísimas preguntas. (Risas) También he de reconocer que me lleva un montón de tiempo preparar las clases y que para mí es fundamental encontrarte con un profesor que te motive. De hecho, cada vez que voy a dar una clase lo vivo como si fuera la última. Cuando termino estoy absolutamente destrozado, a nivel físico y psicológico. Me gusta darlo todo, contagiarles mi pasión y ayudarles a llegar hasta donde quieran llegar.

En tu caso, elegiste el camino más complicado. Es sabido que llevas años preparándote para ser Master Sommelier y que, de momento, no ha habido suerte.

Es el reto más complicado que me he marcado en mi vida. A día de hoy no hay ningún Master Sommelier español y creo que es muy necesario que haya al menos dos o tres en nuestro país. Es el sueño de mi vida y ojalá venga pronto, pero te digo de corazón que me alegraría de la misma manera si lo consiguen Agustín Trapero o Roberto Durán, que son los otros dos candidatos españoles. Es fundamental que esto ocurra para que se profesionalice, aún más, el mundo de la sumillería en España.

Es como si hablaras de unas Olimpiadas de la Sumillería en la que te lo juegas todo a un examen.

Sin duda, es exactamente lo mismo. Precisamente lo que peor llevo es la gestión del fracaso. La semana de después del examen es crítica, ten en cuenta que has invertido muchas horas a lo largo del año y que has dejado de hacer un montón de cosas. Y hay veces, como esta última, que te quedas tan cerca que cuesta aún más remontar. Pero una vez pasa esa semana ya empiezas a tomarte el fracaso como un éxito y te das cuenta de que el mundo no se ha acabado, que esto es una carrera de fondo y que tendrás más oportunidades.

El día que eso ocurra, que llegará, que tiemble Jerez.

Fíjate si me gusta Jerez que me tatué en el brazo la bota del Tío Pancho de 1728 junto al botellero histórico de González Byass, que es uno de los vinos que más me han conmovido en mi vida. Además, me dolió una barbaridad porque está en una zona del brazo que duele mucho (risas).

Tatuaje que luce en su brazo Guillermo Cruz en el que podemos ver la barrica de Tío Pancho Romano (Jerez de González Byass de 1728)

Estarás al tanto de la polémica entre Manzanilla y Fino que hay estos días en Sanlúcar de Barrameda. ¿Algo que comentar?

Intento ir al Marco dos o tres veces al año, es algo con lo que disfruto mucho. Además, tengo allí muchas amistades, como Antonio Flores a los hermanos Asensio. En cuanto a este tema, tal y como yo lo veo, creo que Sanlúcar es algo singular y único en el mundo. Y la gente de allí siempre tiene la sensación de que dependen mucho de Jerez, sienten que les limitan. Yo lo puedo entender porque son dos estilos totalmente distintos, un Fino y una Manzanilla lo único que tienen en común es que son Palomino Fino, que se elaboran en solera y que envejecen bajo velo en flor. Pero hay muchas diferencias, honestamente no creo que sea una mala idea crear un órgano propio para la Manzanilla. Creo que sería bueno para que esa singularidad se hiciera más palpable. Tienen que llegar a un acuerdo entre ellos.

Eres también uno de los responsables de que cocina y sala estén cada vez más equilibrados en la alta gastronomía, algo que hace años era impensable.

Está claro que el boom de la gastronomía viene de la cocina, de pioneros como Ferran Adrià que supieron poner a España en el mapa mundial a nivel gastronómico. Desde entonces la sala siempre había quedado relegada a un segundo plano, pero hoy en día hay ejemplos como El Celler de Can Roca, Coque o Ambivium, que están haciendo un esfuerzo muy grande para que cocina, parte líquida y sala consigan tener la misma visibilidad. Al final, con lo que se queda el comensal cuando vive una experiencia gastronómica es con aquello que le ha llegado al alma. Y para eso es fundamental que todo esté alineado y al mismo nivel.

También fuiste una de las primeras personas en nuestro país que hablaba de las bondades del Riesling cuando no era nada popular. ¿Sigue siendo tu gran pasión?

Por supuesto, el vino que me cambió la vida fue un Riesling. La primera vez que bebí un Kirchspiel de Keller, un productor del Rheinhessen, fue una auténtica locura. Estos vinos que muchas veces vienen de inclinaciones superiores al 70% me cambiaron mi forma de entender el vino, es viticultura heroica. Son vinos que conmueven, creo que todo apasionado del vino debería visitar Alemania al menos una vez en la vida. La grandeza de esos vinos está en que sus productores se adaptan al entorno, en lugar de implantar su filosofía al paisaje, que es algo que ocurre a menudo en otras zonas. Cuando hay entendimiento entre el ser humano y la naturaleza, eso es imbatible. Para mí, son los mejores vinos del mundo.

Mientras llega esa ansiada primera botella de Bendito Destino, ¿alguna recomendación vinícola que nos permita llevar mejor este suplicio?

Si tuviera que decirte un vino del Marco de Jerez, me quedo con el Velo en Flor de Bodegas Alonso. Y si quieres un Riesling de los que nunca fallan, te recomiendo un Keller, el que sea. Pero si esperas hasta finales de 2022, ahí ya podrás disfrutar de un vino de Bendito Destino. Aunque te adelanto que vamos a trabajar solo con variedades autóctonas: albillo, tempranillo, garnacha,… Son las variedades que encontramos en estos viñedos antiguos.

¿Y qué le recomendarías a alguien que, en estos tiempos de incertidumbre, haya decidido reinventarse y quiera introducirse en el mundo del vino?

Pues creo que, debido a la pandemia, se han abierto un montón de posibilidades para aquellos que quieran empezar de cero. Hay plataformas online, como Grand Cru Academy, que creo que son el futuro. Hasta hace poco la formación parecía estar dirigida a aquellos que ya sabían, y esto ha sido un gran error. El vino nace para ser compartido y disfrutado, y esto nunca lo debemos perder.