Jesús Rojas | Madrid |
Aunque ni el “delivery” ni el “take away” son conceptos nuevos para el sector de la hostelería, ni mucho menos, lo cierto es que en los últimos días se han disparado el número de restaurantes y grupos de restauración que ofrecen estos servicios a causa de la inactividad de los locales, situación provocada por la pandemia de Covid-19.
Estos canales alternativos se erigen como los posibles salvadores de un sector que está sufriendo con especial ensañamiento las medidas adoptadas como consecuencia de la crisis de del Coronavirus. Y, a juzgar por la buena acogida que está teniendo en la mayoría de los casos, todo apunta a que no se trata de algo temporal.
Tras compartir impresiones con algunos de los protagonistas de este movimiento, podemos decir que ambas soluciones, de las que están haciendo uso tanto nuevos emprendedores como dueños de bares de barrio o chefs de restaurantes con estrellas Michelin, han llegado para quedarse.
Alta cocina a domicilio
Un excelente ejemplo de adaptación a la nueva normalidad es el que están mostrando al mundo los responsables de restaurantes con listas de espera interminables meses atrás que ahora ofrecen servicio de comida a domicilio, cuidando al máximo todos los detalles. Desde la cocina viajera de Dabiz Muñoz en GoXO hasta el Verdelivery de Rodrigo de la Calle, sin olvidar las adaptaciones de Javi Estévez de La Tasquería / John Barrita o la de Roberto Ruiz de Punto MX a través de Deliveroo.
Pero si tenemos que hablar de un proyecto que ha llamado especialmente la atención dentro de este entorno, ése es sin duda Cuatromanos, que ha sido diseñado por los laureados chefs Paco Roncero y Ramón Freixa, quienes suman 4 estrellas Michelin y ya llevan tiempo haciendo gala de su “compromiso por acercar la alta gastronomía a la mayor cantidad de personas y con la calidad de siempre”.
Ellos mismos definen su propuesta, que ya está disponible en Uber Eats, como “la respuesta a la pregunta que muchos se han hecho sobre si es posible o no adaptar la alta gastronomía al food delivery”. Y si profundizamos un poco más lo que descubriremos en Cuatromanos es “innovación, calidad y sostenibilidad con precios accesibles para todos los públicos”.
La carta, dentro de la cual se incluyen platos como “Molletes de bogavante a la andaluza” (16,50€), “Croquetas de boletus” (12€) o “Flores de alcachofa confitadas” (14,50€), es el resultado de un trabajo en equipo comandado por dos grandes amigos que comparten una visión común de la gastronomía, basada en el respeto por el producto, la tradición y la vanguardia.
Hablamos definitivamente de un proyecto personal y con vocación de futuro que, pensaba ver la luz mucho antes, pero el contexto nos ha traído hasta aquí
Platos que han sido creados para llegar en perfectas condiciones a los hogares y que seguirán estando disponibles para «delivery» cuando el sector hostelero haya recuperado la plena actividad tras la crisis originada por el Covid-19. “Nosotros no tenemos intención de cerrar el food delivery cuando pase la crisis. Es por ello que contamos con una cocina virtual independiente de los restaurantes, un equipo de profesionales seleccionados especialmente y un equipo de apoyo de Uber Eats que asume las tareas de apoyo y consultoría estratégica”, apuntan los chefs.
En estos primeros días, nos confirman que la acogida está siendo “fantástica” y que les ha hecho “especial ilusión recibir pedidos de clientes de nuestros restaurantes, sabiendo que es una oferta totalmente diferente pero que han encontrado igualmente atractiva y satisfactoria”. Pero eso no evita su gran preocupación: “Queremos que todo sea perfecto, desde el proceso de recogida y transporte, para asegurar un resultado óptimo de la comida al llegar a casa, hasta el sabor extraordinario de cada uno de los platos disponibles”.
“Dale a la gente lo que quiere”: el caso del grupo La Ancha
Los hermanos Nino y Santi Redruello hacen ahora realidad el sueño de miles de foodies que llevan tiempo queriendo disfrutar de sus platos estrella, siempre con el producto como protagonista, y ahora se ven obligados a hacerlo desde sus casas. Se llama Armando, y el mismo Nino Redruello lo define como “una vuelta a los orígenes, a la sencillez, al producto que llevamos haciendo 60 años en mi familia desde que empezaran mi abuelo o mi padre, un back to basics bien hecho”.
El grupo que cuenta en Madrid con dos sedes de La Ancha, además de Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler, que también tiene sede en Barcelona, dispone de un extenso bagaje dentro de la hostelería, aunque ésta es su primera incursión en el mundo del “delivery”. “Lo que más nos ha sorprendido es lo complicado que es, la cantidad de nuevos fallos que se pueden cometer en la cadena desde que alguien entra en la web para hacer un pedido hasta que le llega la comida a casa, toda la intendencia de cajas y envases que se maneja y la mano de obra que se necesita”, señala el chef que está detrás de la cuarta generación del grupo hostelero.
La emoción y las sensaciones que parece que llegan a la gente en sus casas está muy cerca de lo que nosotros queríamos transmitir con Armando
Con ese nombre, Armando no podía tener otro protagonista en su carta que el mítico escalope de 40 centímetros que fue bautizado así por el padre de Nino y Santi cuando, después de que un cliente de buen saque y del mismo nombre insistiera en tomar un escalope bien fino y bien grande, le cocinó uno en una paellera y se lo sirvió en bandeja de banquete. Tal fue el éxito de ese escalope que se quedó en la carta como “Escalope Armando” y ahora puedes recibir en casa por 18€ (14€ en su versión de 30cm).
No obstante, la oferta también contempla sus preciadas tortillas (desde 9€), otro plato que ha hecho historia en el Grupo La Ancha, primero en La Ancha de Velázquez y más tarde en Las Tortillas de Gabino, y otros igual de representativos como la “Ensalada de cangrejos de río” (14€) o los “Daditos de merluza rebozados” (19€), entre otros.
Y, como era de esperar, no están dando abasto: “Estamos tan contentos con la idea de negocio de llevar Armando a todas las casas y con la aceptación que está teniendo, que no lo vemos como algo temporal, ni muchísimo menos, sino como algo que tiene mucho recorrido, que se va a quedar y por lo que queremos apostar mucho, independientemente de cuándo podamos abrir los restaurantes”.
La creatividad al servicio de la tradición
Es en momentos de adaptación e incertidumbre como el que estamos viviendo cuando afloran ideas rompedoras y se crean nuevas oportunidades de negocio, aunque eso no implica que, en muchos casos, podamos estar hablando de algunos de los productos más tradicionales de nuestra gastronomía.
Así nació Domingos de Lechazo, una iniciativa que surge en Aranda de Duero después de que el sector de la ganadería ovina haya quedado al borde de la quiebra y que, en cuestión de 48 horas, hace posible que su lechazo churro asado en horno de leña llegue a cualquier parte de España. No es de extrañar que, en poco más de un mes, ya hayan degustado en casa este cuarto de lechazo IGP de Castilla y León (39€) más de 2.000 personas. Una elaboración solidaria (una parte se dona a Cáritas) que sale envasada al vacío tras pasar por el horno de leña del encina del restaurante El Pastor, con más de 40 años de historia.
En el caso de Fernando González, profesional con más de 20 años de experiencia en el sector, la oferta se limita, de momento, a la Montaña Leonesa, pero su variada oferta de platos precocinados los diferencia de otro tipo de propuestas. Los de CociNando son “menús elaborados y servidos en el día para su consumo inmediato, aunque el cliente siempre puede optar por conservarlos durante 120 días en refrigerador, ya que se entregan envasados y pasteurizados”. Los pedidos se realizan a través del teéfono que encontrarás en su página web y algunos de sus platos más demandados son: “Pulpo con cachelos (13,80€), “Manitas de cerdo” (5,90€), “Bacalao confitado” (7,80€) o Caldereta de cordero (8,50€).
Otra interesante propuesta de “delivery” en tiempos de confinamiento nos llega desde Pescaderías Coruñesas, empresa familiar nacida en 1911 en La Coruña y que más tarde se asentaría en Madrid para convertirse en el mejor puerto de mar en la capital de España. Sus platos preparados contemplan desde “Nigiris de atún rojo de almadraba” (22€) hasta un “Ceviche de mero” (27€) o un “Salpicón de marisco” (30€). Todos están disponibles en su tienda online, que ya venía funcionando desde hace mucho tiempo, pero nos confirman que ahora están experimentando un incremento de pedidos.
