Pablo Garrido | Madrid |
Nos encontramos en plena temporada de la trufa negra y en todas las regiones productoras de España se celebran actos, ferias y festivales gastronómicos en torno a este hongo, el cual tiene un alto valor gastronómico. En los bosques de Soria, algunas zonas serranas de Teruel, o por Navarra y Álava, la trufa negra se cultiva cada vez más, siempre en terrenos calizos, con relieves silvestres y masas forestales de encinas y robles.
Tradicionalmente la trufa negra se come en crudo y para ello buscaremos las mejores opciones para combinarlos con el vino. Para ello, me basaré en las recomendaciones de uno de los grandes expertos mundiales en maridaje molecular, François Chartier. Su equipo y él investigaron en profundidad sobre los tioles de la trufa, ya que algunos compuestos del hongo pertenecen a la misma familia molecular que los compuestos generados durante la fermentación del vino.
Los vinos de las variedades blancas sauvignon blanc y verdejo y de las tintas syrah y garnacha, son una buena elección para producir maridajes aromáticos con la trufa negra. También sería una buena elección los vinos tintos muy viejos, que desarrollan con frecuencia tonalidades aromáticas de la misma clase que las moléculas que predominan en la trufa. Esto confirma la unión aromática clásica: un gran Pomerol afinando, o un Rioja Gran Reserva, y un plato donde la trufa negra es el alimento dominante.
Por lo cual, una correcta elección sería el afrutado Real Compañía Verdejo y el elocuente Real Compañía Garnacha. También habría que incluir el Muriel Fincas de la Villa Gran Reserva, ya que resalta elegancia y destaca en el arte culinario. Con estas tres opciones diferentes podrás disfrutas de los aromas y sabores de la Trufa Negra, que es uno de los elementos estrella en la cocina invernal.
